中國(guó)某作家說(shuō)過(guò)：賞花須結(jié)豪友，觀妓須結(jié)淡友，登山須結(jié)逸友，泛舟須結(jié)曠友，對(duì)月須結(jié)冷友，待雪須結(jié)艷友，捉酒須結(jié)韻友。
喝茶亦如此，喝什么不重要，重要的是和誰(shuí)喝！人對(duì)了，就什么都對(duì)了。
茶和交友
林語(yǔ)堂
我以為從人類(lèi)文化和快樂(lè)的觀點(diǎn)論起來(lái)，人類(lèi)歷史中的杰出新發(fā)明，其能直接有力地有助于我們的享受空閑、友誼、社交和談天者，莫過(guò)于吸煙、飲酒、飲茶的發(fā)明。這三件事有幾樣共同的特質(zhì)：第一，它們有助于我們的社交；第二，這幾件東西不至于一吃就飽，可以在吃飯的中間隨時(shí)吸飲；第三，都是可以借嗅覺(jué)去享受的東西。它們對(duì)于文化的影響極大，所以餐車(chē)之外另有吸煙車(chē)，飯店之外另有酒店和茶餐，至少在中國(guó)和英國(guó)，飲茶已經(jīng)成為社交上一種不可少的制度。
煙、酒、茶的適當(dāng)享受，只能在空閑、友誼和樂(lè)于招待之中發(fā)展出來(lái)。因?yàn)橹挥懈挥诮挥研摹裼褬O慎、天然喜愛(ài)閑適生活的人士，方有圓滿享受煙、酒、茶的機(jī)會(huì)。如將樂(lè)于招待心除去，這三種東西便變成毫無(wú)意義。享受這三件東西，也如享受雪月花草一般，須有適當(dāng)?shù)耐椤Ｖ袊?guó)的生活藝術(shù)家最注意此點(diǎn)，例如：看花須和某種人為伴；賞景須有某種女子為 伴；聽(tīng)雨最好須在夏日山中寺院內(nèi)躺在竹榻上?？偫ㄆ饋?lái)說(shuō)，賞玩一樣?xùn)|西時(shí)，最緊要的是心境。我們對(duì)每一種物事，各有一種不同的心境。不適當(dāng)?shù)耐?，常?huì)敗壞心境。所以生活藝術(shù)家的出發(fā)點(diǎn)就是：他如果想要享受人生，則第一個(gè)必要條件即是和性情相投的人交朋友，須盡力維持這友誼，如一個(gè)下棋名手寧愿跑一千里的長(zhǎng)途去會(huì)見(jiàn)一個(gè)棋友一般。
氣氛是重要的東西。我們必須先對(duì)文士的書(shū)室的布置，和它的一般的環(huán)境有了相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)，方能了解他怎樣在享受生活。第一，他們必須有共同享受這種生活的朋友，不同的享受須有不同的朋友。和一個(gè)勤學(xué)而含愁思的朋友去騎馬，即屬引非其類(lèi)，正如和一個(gè)不懂音樂(lè)的人去欣賞一次音樂(lè)表演一般。因此，某中國(guó)作家曾說(shuō)過(guò)：
賞花須結(jié)豪友，觀妓須結(jié)淡友，登山須結(jié)逸友，泛舟須結(jié)曠友，對(duì)月須結(jié)冷友，待雪須結(jié)艷友，捉酒須結(jié)韻友。
他對(duì)各種享受已選定了不同的適當(dāng)游伴之后，還須去尋找適當(dāng)?shù)沫h(huán)境。所住的房屋，布置不必一定講究，地點(diǎn)也不限于風(fēng)景幽美的鄉(xiāng)間，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪邊的樹(shù)下小憩。他所需的房屋極其簡(jiǎn)單，只需：
有屋數(shù)間，有田數(shù)畝，用盆為池，以甕為牖，墻高于肩，室大于 斗，布被暖余，藜羹飽后，氣吐胸中，充塞宇宙。凡靜室，須前栽碧梧，后種翠竹。前檐放步，北用暗窗，春冬閉之，以避風(fēng)雨，夏秋可開(kāi)，以通涼爽。然碧梧之 趣，春冬落葉，以舒負(fù)暄融和之樂(lè)，夏秋交陰，以蔽炎爍蒸烈之威。
或如另一位作家所說(shuō)，一個(gè)人可以：
筑室數(shù)楹，編槿為籬，結(jié)茅為亭。以三畝蔭竹樹(shù)栽花果， 二畝種蔬菜。四壁清曠，空諸所有。蓄山童灌園剃草，置二三胡床著亭下。挾書(shū)劍，伴孤寂，攜琴奕，以迎良友。
到處充滿著親熱的空氣。
吾齋之中，不尚虛禮。凡入此齋，均為知己。隨分款留，忘形笑語(yǔ)。不言是非，不侈榮利。閑談古今，靜玩山水。清茶好酒，以適幽趣。臭味之交，如斯而已。
在這種同類(lèi)相引的氣氛中，我們方能滿足色、香、聲的享受，吸煙飲酒也在這個(gè)時(shí)候最為相宜。我們的全身便于這時(shí)變成一種盛受器械，能充分去享受大自然和文 化所供給我們的色、聲、香味。我們好像已變?yōu)橐痪邇?yōu)美的梵啞林，正將由一位大音樂(lè)家來(lái)拉奏名曲了。于是我們：
月夜焚香，古桐三弄，便覺(jué)萬(wàn)慮都忘。妄想盡絕。試看酒是何味，煙是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然樂(lè)之而悠然忘之者是何趣，不可思量處是何境？
一個(gè)人只有在神清氣爽，心氣平靜，知己滿前的境地中，方真能領(lǐng)略到茶的滋味。因?yàn)椴桧氺o品，而酒則須熱鬧。茶之為物，其性能引導(dǎo)我們進(jìn)入一個(gè)默想人生的世界。飲茶之時(shí)而有兒童在旁哭鬧，或粗蠢婦人在旁大聲說(shuō)話，或自命通人者在旁高談國(guó)事，即十分?jǐn)∨d，正如在雨天或陰天去采茶一般的糟糕。因?yàn)椴刹璞仨氃谔?氣清明的清早，當(dāng)山上的空氣極為清新，露水的芬芳尚留于葉上時(shí)，所采的茶葉方稱(chēng)上品。照中國(guó)人說(shuō)起來(lái)，露水實(shí)在具有芬芳和神秘的功用，和茶的優(yōu)劣很有關(guān)系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽(yáng)二氣交融的說(shuō)法，露水實(shí)在是天地在夜間相融后的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿，多飲即能致人獸于長(zhǎng)生。特昆雪所說(shuō)的話很對(duì)，他說(shuō)：“茶永遠(yuǎn)是聰慧的人們的飲料?！钡袊?guó)人則更進(jìn)一步，而以它為風(fēng)雅隱士的珍品。
因此，茶是凡間純潔的象征，在采制烹煮的手續(xù)中，都須十分清潔。采摘烘培，烹煮取飲之時(shí)，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會(huì)使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無(wú)富麗繁華的景象和念頭時(shí)，方能真正地享受它。和妓女作樂(lè)時(shí)，當(dāng)然用酒而不用茶。
但一個(gè)妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋于詩(shī)人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但后來(lái)，另一個(gè)持論家，《煮泉小品》的作者田藝恒即補(bǔ)充說(shuō)，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可做比擬：
必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷(xiāo)金幔中，無(wú)俗我泉石。啜茶忘喧，調(diào)非膏粱紈绔可語(yǔ)。
據(jù)《茶錄》所說(shuō)：“其旨?xì)w于色、香、味，其道歸于精、燥、潔?！彼匀绻w味這些質(zhì)素，靜默是一個(gè)必要的條件，也只有“以一個(gè)冷靜的頭腦會(huì)看忙亂的世 界”的人，才能夠體味出這些質(zhì)素。自從宋代以來(lái)，一般喝茶的鑒賞家認(rèn)為一杯淡茶才是最好的東西，當(dāng)一個(gè)人專(zhuān)心思想的時(shí)候，或是在鄰居嘈雜、仆人爭(zhēng)吵的時(shí) 候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的時(shí)候，常會(huì)很容易忽略了淡茶的美妙氣味。同時(shí)，喝茶的友伴也不可多，“因?yàn)轱嫴枰钥蜕贋橘F?？捅妱t喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜 曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施?！薄恫枋琛返淖髡哒f(shuō)：
若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴；何論品賞，何知風(fēng)味乎？
因?yàn)檫@個(gè)理由，因?yàn)橐櫟脚霑r(shí)的合度和潔凈，有茶癖的中國(guó)文士都主張烹茶須自己動(dòng)手。如嫌不便，可用兩個(gè)小童為助，烹茶須用小爐，烹煮的地點(diǎn)須遠(yuǎn)離廚房，而近在飲處。茶童須受過(guò)訓(xùn)練，當(dāng)主人的面前烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。童兒的兩手須常洗，指甲中的污垢須剔干凈。 “三人之下，止?fàn)k一爐，如五六人，便當(dāng)兩鼎爐，用一童，湯方調(diào)適，若還兼作，恐有參差?！?/span>
真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂(lè)。中國(guó)的烹茶飲茶方法不像日本那么過(guò)分嚴(yán)肅和講規(guī)則，而仍屬一種富有樂(lè)趣而又高尚重要的事情。實(shí)在說(shuō)起來(lái)，烹茶之樂(lè)和飲茶之樂(lè)各居其半。正如吃西瓜子，用牙齒咬開(kāi)瓜子殼之樂(lè)和吃瓜子肉之樂(lè)實(shí)各居其半。
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個(gè)茶盤(pán)，很整齊地裝著一個(gè)小泥茶壺和四個(gè)比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤(pán)的旁邊，隨口和來(lái)客談著天，但并不忘了手中所應(yīng)做的事。他時(shí)時(shí)顧著爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，他就立在爐前不再離開(kāi)，更加用力地 扇火，還不時(shí)要揭開(kāi)壺蓋望一望。那時(shí)壺底已有小泡，名為“魚(yú)眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾遍，壺中的沸聲漸大，水面也漸起 泡，這名為“二滾”。這時(shí)已有熱氣從壺口噴出來(lái)，主人也就格外地注意。到將屆“三滾”，壺水已經(jīng)沸透之時(shí)，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加 入泥壺，泡出茶來(lái)。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因?yàn)椴枞~加得很多，所以一泡之后 即可倒出來(lái)喝了。這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴(yán)格地說(shuō)起來(lái)，茶在第二泡時(shí)為最妙。第一泡譬如一個(gè)十二三歲的幼 女，第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)氖桑谌輨t已是少婦了。照理論上說(shuō)起來(lái)，鑒賞家認(rèn)第三泡的茶為不可復(fù)飲，但實(shí)際上，享受這個(gè)“少婦”的人仍很多。
我們所描寫(xiě)的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來(lái)人往、論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說(shuō)得好：
賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌，乍會(huì)泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點(diǎn)湯，量客多少，為役之煩簡(jiǎn)。
而《茶解》作者所說(shuō)的就是此種情景：
山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽(tīng)松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。
凡真正愛(ài)茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂(lè)趣。蔡襄年老時(shí)已不能飲茶，但他每天必烹茶以自?shī)?，即其一例。又有一個(gè)文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規(guī)定的時(shí)刻自烹自飲六次。他極鐘愛(ài)他的茶壺，死時(shí)甚至以壺為殉。
因此茶的享受、技術(shù)包括下列各節(jié)：
第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時(shí)，須十分清潔，須遠(yuǎn)離酒類(lèi)香類(lèi)一切有強(qiáng)味的物事，和身帶這類(lèi)氣息的人；
第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節(jié)中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其余則另貯大罐，封固藏好，不取用時(shí)不可開(kāi)啟，如若發(fā)霉，則須在文火上微烘，一面用扇子 輕輕揮動(dòng)，以免茶葉變黃或變色；
第三，烹茶的藝術(shù)一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來(lái)自堤堰，因?yàn)楸緦偕饺?，所以很可用得?/span>
第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；
第五，茶的正色是青中帶微黃，過(guò)濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味；
第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時(shí)，即能覺(jué)出；
第七，茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡在壺中稍稍過(guò)候，即會(huì)失味；
第八，泡茶必須用剛沸之水；
第九，?一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多只可略加些桂皮或茌茌花，以合有些愛(ài)好者的口味而已；
第十，茶味最上者，應(yīng)如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。
